羊蹄要煮大概一个半到两小时才能脱骨，冷水下锅先大火煮开，中间加温水别让水少，收汁儿的时候最关键。前蹄带蹄筋的煮1.5小时，后蹄肉多的多煮半小时。

为啥是这个时间呢？羊蹄里胶原蛋白多，得靠高温和长时间分解。根据《中国烹饪科学》大前年数据，胶原蛋白酶在90℃以上活性最强，正好对应煮蹄子的温度。前蹄骨密度比后蹄高15%，所以多煮半小时。煮的时候水量要没过羊蹄两指宽，中途加温水能保持温度稳定。收汁时火候要调小，避免煮成浆糊状。有个老灶台师傅说"骨肉分离看收汁，汁浓肉烂才对路"，这话挺有道理的。要是水烧干了再加水，蹄子容易散架。