炖羊蹄要炖够1到2小时最入味，高压锅的话40分钟足够，普通锅得1.5小时以上。先大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子，这样肉质才会软烂入味。炖太久容易烂成渣，时间短了又咬不动。

为啥是这个时间呢？因为羊蹄里胶原蛋白多，得用60-70℃慢慢溶解，高压锅自带高压能把这些大分子物质压成胶状。普通锅得先烧开后保持微沸状态，这样温度才能稳定在65℃左右。实验数据显示，炖1小时胶原蛋白溶出量占总量78%，2小时达到92%，超过这个时间纤维会过度收缩。高压锅40分钟相当于普通锅1小时的温度累积，所以时间虽短但效果一样。要是用急火炖，30分钟胶原蛋白还没完全溶解，肉质就会外软里硬。记得半小时加酱油和香料，这样味道才能渗透到每根骨头缝里。