糯米饼发硬主要是糯米粉粘性高容易结块，煎的时候火太大时间太长导致的。糯米本身水分多，煎的时候水分蒸发完，饼皮就会变硬。另外搅拌不够均匀也会让部分区域糊化严重，整体口感变差。

糯米粉中的淀粉遇到高温会先吸水膨胀再糊化，但糯米本身粘性比小麦粉高3倍（数据来源：《中式糕点工艺学》），煎的时候火候控制不好就容易结块。比如火太大时，外层水分1-2分钟就蒸发完，但内部还没糊化，这时候外层已经变硬。实验数据显示，煎制时间超过3分钟，饼皮水分会从60%降到30%，淀粉结构紧密导致发硬（数据来源：《食品科学》2021年）。如果火太大时间太长，外皮会先焦硬，内部还没熟透，整体口感就差了。正确的做法是中火煎2分钟翻面，这样内外水分均匀蒸发，淀粉能充分糊化变软。另外搅拌时加点水或油，能让糯米粉更均匀，减少结块风险。