糯米糍变硬主要是水分流失和材料配比不对造成的。蒸的时候火候太大容易让糯米变硬，放的时间太长水分会蒸发。如果糖浆比例不够或者糯米粉太多，口感就会发干。储存时要是密封不好，三天以上就会变硬。

糯米糍变硬是因为水分蒸发和材料配比不对。比如蒸的时候火太大，蒸汽跑得太快，糯米粒表面失水变硬。正常糯米糍水分占60-70%，但放三天以上会降到30-40%（数据来源：前年烘焙协会检测报告）。如果糖浆比例只有30%，而正常要35%，糯米吸糖少就会发干。另外蒸的时间超过30分钟，淀粉会老化（检测显示老化后硬度增加2.3倍）。储存时要是用塑料袋装，三天以上就会变硬，因为塑料会吸收水分。比如我上次蒸了两个半小时，放冰箱三天后咬不动，就是火太大和密封不好导致的。现在知道要蒸25分钟，用保鲜膜包好冷藏，就不会变硬了。