糯米粉本身没有面筋蛋白，淀粉结构太松散。揉面需要淀粉颗粒互相粘结，但糯米粉里直链淀粉含量低，只能靠外力挤压成团，水分蒸发快就会散开。

因为糯米粉的淀粉含量高达75%以上，但直链淀粉比例不足5%（普通小麦粉约12%），缺乏形成面筋网的关键成分。实验数据显示，当糯米粉含水量超过40%时，淀粉分子会过度吸水膨胀，导致颗粒间粘合力下降。比如用200克糯米粉加80克水揉团，静置10分钟后水分蒸发量达15%，结构松散。而且糯米粉缺乏谷蛋白和醇溶蛋白，无法像小麦粉那样通过氢键形成弹性网络。虽然可以添加木薯粉（淀粉含量20%，直链淀粉12%）或鸡蛋（提供蛋白质）来辅助成团，但单纯糯米粉揉面就像用砂纸擦桌子，摩擦力不够自然散开。