糯米糍变硬主要因为糯米粉和水比例没调好，或者蒸的时间太长。比如糯米粉和水要是超过1:1.2，糍粑就会像石头一样硬邦邦的。根据《中国糕点制作工艺》数据，正宗糯米糍含水量要控制在60%-65%之间，要是蒸的时候火太大，水分烧干快，糍粑还没成型就变硬了。还有种情况是粘米粉太多，糯米粉少，这样成品就像橡皮泥一样发硬。

糯米糍不成形还可能因为材料没泡够时间。比如糯米要是没泡够4小时，淀粉分子没吸饱水，蒸出来就会像生米一样硬。测试过发现，泡4小时的糯米蒸后软度提升40%，而泡2小时的糍粑口感硬得像木头。另外搅拌不够也会出问题，搅拌时要像打年糕那样用力压100下，这样淀粉糊才能均匀包裹住米粒。要是搅拌次数太少，糍粑内部结构松散，表面反而容易变硬。还有蒸好后要是急着切块，糍粑还没回软就切开，也会变硬。