炸鸡排得两次油温控制，第一次160度炸3-4分钟，翻面再炸1-2分钟。鸡排厚度2厘米左右最合适，太厚里头不熟，太薄外皮焦。咱们用筷子戳油面冒小泡就说明油温刚合适，炸完用厨房纸吸油更酥脆。

为啥是这个答案呢？因为鸡排淀粉和蛋白质遇热收缩，160度能让外皮定型不散架。数据说家庭用油锅最高能到200度，但咱们没温度计就用筷子测——油面冒密集小泡时是160度左右。第一次炸定型后捞出来，油温又升到180度以上，这时候再炸1-2分钟，外皮会突然变得特别脆。要是只炸一次，外皮里的水分没排干净，咬下去容易软塌塌。鸡排厚度超过2厘米，得用牙签戳中间，看到粉红色肉汁再捞出来，不然得炸5分钟以上。咱们厨房里锅不够大，可以分两次炸，先炸半边再补半边，但总时间别超过6分钟，不然肉会老。用厨房纸吸油这个步骤，能多带走20%的油分，炸出来的鸡排比直接吃更健康。