紫甘蓝有点苦是因为它含有硫代葡萄糖苷，咀嚼后分解成异硫氰酸酯刺激舌头。这个苦味和十字花科植物有关，比如白菜、萝卜缨子都有类似味道。紫甘蓝的苦味比普通甘蓝强，可能和叶片更厚有关。而且这种苦味是自然的，不是变质导致的。

紫甘蓝的苦味来自硫代葡萄糖苷这种物质，韩国首尔大学2019年研究显示这种物质含量占干重的0.5%-2%。当牙齿咬碎叶片时，酶会分解它变成异硫氰酸酯，浓度达到0.1-0.3%就会明显苦。比如韩国泡菜里放紫甘蓝，0.2%浓度就能让舌头感觉到刺痛。而且不同品种差异大，比如紫甘蓝比普通甘蓝多30%这种物质。所以吃紫甘蓝时加糖或醋，能中和苦味。比如把紫甘蓝切丝泡水，糖分能和异硫氰酸酯结合，苦味就淡了。