老卤放的时间不能太长，一般能保存一个月左右，最多两个月。用的时候要分次取用，每次用完及时盖好，这样能坚持用3到5次。如果发现味道变淡或者发黏，就得重新开锅炖肉了，不能硬用。

为什么老卤只能放这么久呢？因为老卤里头的活性菌和盐分会随着时间变化。根据《中国肉制品传统工艺》里的数据，老卤保存30天后，亚硝酸盐含量会上升15%到20%，超过安全值就得换新。每次用完不盖盖子，细菌会在2小时内就繁殖到百万级，就像水放凉了容易长霉一样。温度超过25度的话，保存时间要缩短一半。比如夏天放老卤，最好用保鲜盒装好放冰箱冷藏，冬天常温放最多两周。要是用完老卤后清洗不干净，残留的肉渣会在24小时内发酵产生异味，这时候再用来炖肉，肉质会变得又硬又柴，就像过期酱油炒菜一样难吃。所以老卤用完要倒掉浮油和渣子，用开水烫一遍容器，这样下次再用的时候才能保持鲜味。