腌三到四天，一般用生抽两勺、老抽半勺、料酒三勺、姜片五片、八角两颗、桂皮两段、冰糖十克、盐一勺这些料。腌的时候要密封，每天翻动一下，泡冰水两小时更弹牙。

鸭舌的肌肉纤维比鸡鸭肉粗，得用盐和糖先渗透细胞。食品科学说胶原蛋白分解需要72小时（三到四天），这时候生抽里的谷氨酸钠能软化筋膜。老抽的焦糖色会让皮肉更红亮，料酒里的酒精能溶解腥味物质。比如用1.5%盐浓度，配合0.5%糖分，能平衡咸甜味，引用《中国肉制品腌制工艺》数据。姜和香料的水蒸气能带走表面血水，每天翻动防止局部过咸。冰水泡的原理是低温让蛋白质结晶，锁住水分，这样口感更Q弹。不过南方人可能腌四天，北方人三天就够，关键看鸭舌的老嫩程度。