老式面包烤的时候温度要控制在180到200度之间。先预热烤箱到180度烤25分钟，然后调到200度再烤15分钟左右。这个温度能让面包表皮金黄酥脆，内部保持松软多孔。要是温度太低，面包会湿塌塌的；温度太高容易烤焦发苦。

为啥是这个温度呢？因为老式面包的面团发酵程度高，内部有很多气泡。180度能让表皮形成均匀的焦化层，这时候再调高温度让表皮快速上色。数据上，面团温度在25-28度时发酵最佳，烘烤时温差不超过10度能保持最佳口感。比如《家庭烘焙手册》里说，180度烤25分钟定型，200度烤10-15分钟上色，这样既能锁住内部水分，又能形成酥脆表皮。要是用150度烤，面团表面会黏住烤盘，内部水分排不出去，变成硬邦邦的"石头面包"。而超过220度的话，面团里的淀粉会过度焦化，产生苦味物质，像美拉德反应失控那样。所以温度控制就像走平衡木，低了发塌，高了变苦，180-200度这个区间最稳当。