煮三分钟到五分钟，分三个阶段：头五秒烫水，接下来两分钟定型，半分钟收汁。刚下锅要猛火，等水翻滚再下面条，全程别断火。煮太久会烂成一团，太短又硬得像木棍。关键看面条厚度和淀粉含量，宽面煮得比细面多三十秒。

为啥是这个时间？煮头五秒烫水是为了激活面条表面的淀粉层，让后续定型更均匀。日本拉面协会前年测试显示，淀粉糊化温度在95℃到100℃之间，超过105℃会变硬，所以煮够两分钟定型才能保证口感。宽面直径比细面大1.5倍，吸水量多30%，自然需要多煮三十秒。煮到第三阶段收汁时，表面会形成透明胶膜，这是判断熟透的标准——就像煮饺子要等皮儿鼓起来那样。要是煮到水变浑浊还硬邦邦的，那肯定火候没掌握好。