醒发时间一般在20到30分钟，有时候要等1小时。面团要软和，容易擀开。醒发就是让面筋放松，和面时加了太多淀粉或盐，醒发能调整口感。醒发完的面团擀开不粘手，切面不切断。

因为淀粉颗粒需要吸收水分，遇热才能分解。醒发过程淀粉糊化，面筋结构重组。根据《中国面食工艺学》数据，高筋面粉醒发30分钟，延展性提升40%，而低筋面粉需45分钟以上。温度每升高5℃，醒发时间缩短8分钟。比如夏天室温28℃时，20分钟足够；冬天18℃则需要40分钟。醒发不足会导致面条硬，过长会失去弹性。醒发时盖湿布防干裂，但别压太重。醒发好的面团揉两下就能用，不用再揉面。