老鸡要炖1.5到2小时最合适，用砂锅或高压锅效果更好。鸡肉要提前泡水去血沫，炖的时候加点姜葱蒜，收汁再放盐。时间太短肉不烂，太长容易散。

因为老鸡肉比较老，炖的时间不够肉不烂，但时间太长容易散，所以1.5到2小时最合适。根据《中华美食大全》数据，3斤重的老母鸡用砂锅需要1.8小时，高压锅能缩短到40分钟。民间经验说"肉烂汤浓三分功"，先大火烧开再转小火，中间翻动两次最关键。要是用普通锅炖，得多加半小时，但火候太大容易糊底。高压锅原理是高温蒸汽加压，比普通锅快两倍，但压力太高会破坏口感。有人试过炖2.5小时，鸡肉全散了，汤也浑浊。所以时间控制好，火候别太大，才能炖出好喝的鸡汤。