素鸡吃着好大的碱味，可能跟原料和添加剂有关。素鸡主要用大豆蛋白或面粉做主料，有些厂家为了提升口感和嫩度，会在配方里加小苏打或碳酸钠这类碱性物质。这些添加剂过量了就会让味道发苦发涩，像吃变质馒头那样有碱头味。

为啥会这样呢？因为小苏打在烹饪过程中会发生化学反应。比如素鸡油炸时，每公斤原料加超过5克小苏打，高温会让它分解产生二氧化碳和碱性残留。根据《肉制品加工工艺学》数据，正常添加量应该在0.5%-1%之间，超过这个范围就会明显感觉到碱味。有些小作坊为了省成本，可能直接往面糊里撒过量食用碱，这就像烧水时放多了盐，自然就苦了。另外油炸时油温不够也会让添加剂没分解完，残渣留在鸡块里发苦。像我之前试过用3%的小苏打做素鸡，炸完直接倒掉油，发现鸡块表面白得发亮，咬下去先是酸爽后是碱涩，跟喝过量的苏打水一个道理。