老火靓汤要熬够三四个钟头，炖汤一般一个钟头到两个钟头。老火靓汤讲究慢火细熬，把食材的精华都逼出来；炖汤则是中等火候，快火把汤底煮浓稠。老火靓汤像泡茶似的慢慢来，炖汤像烧开水似的急火候。

老火靓汤为什么得熬三四个钟头？因为食材多、火候低，像猪骨、老鸡这些大块肉得慢慢出胶质。根据《中国烹饪大全》数据，老火汤的出汤率比炖汤高30%，所以得用文火把汤熬出胶状物。像广州酒家老火汤配方里，猪骨要提前焯水去血沫，然后加足量水用最小火煨，这样汤色才清澈不浑浊。炖汤虽然省时，但像玉米、冬瓜这类易熟的食材，大火煮20分钟就能出甜味，所以时间不用太长。不过要是炖牛筋这类难煮的，也得用老火法，这时候炖汤和老火汤就混着用了。