炖老鸡一般要1到2小时水开再用中小火慢炖中途别开盖。要是鸡块带骨头的话得多等半小时。要是用砂锅炖的话比普通锅多15分钟。

为啥要这么炖？老鸡肉纤维粗得跟麻绳似的得用中小火让热量慢慢渗进去。像《中华烹饪学》里说的胶原蛋白得在60度以上才能化开，而老鸡肉纤维耐高温得至少1.5小时才能变软。有人拿电子秤称过，半只三斤的老母鸡炖40分钟还硬得跟石头似的，2小时后骨头都酥了能咬得动。要是用高压锅的话能省一半时间，但普通锅得耐心等。有人试过开大火猛炖，结果鸡肉全收缩成橡皮筋，硬得啃不动。所以老话说的对"慢炖才是硬道理"。