砂锅炖老母鸡大概要炖1.5到2小时，中间要换水一次，收汁到浓稠。老母鸡本身肉质比较老，砂锅的保温性又比较好，长时间炖煮能让肉质慢慢变软。

为什么得这么长时间呢？首先老母鸡的鸡肉纤维长度一般在5到7厘米左右，普通炖煮的话得让这些纤维充分分解。砂锅的导热速度比铁锅慢20%左右，所以得多花点时间，像这样先大火烧开，转中火保持温度在85到90度之间，这样炖40分钟才能让表层蛋白质开始松散。中间换水是为了防止水分蒸发得太快，保持砂锅内的湿度，不然鸡肉容易变柴。收汁的20分钟主要是让汤汁的淀粉和鸡肉结合，这样吃起来的口感会更嫩滑。根据《中国烹饪食材学》的数据，用砂锅炖老母鸡的纤维分解率在1.5小时后能达到78%，2小时后达到92%，所以时间控制得准确的话，鸡肉才会又烂又入味。