焯水能让素鸡口感更嫩滑，还能去掉豆腥味。素鸡本身是豆制品做的，表面有蜂窝孔，直接炒容易粘锅还容易夹生。焯水时水开下锅煮三分钟，关火焖两分钟，这样豆腥味能顺着水汽跑掉。煮太久的话素鸡会变硬，像煮面筋一样容易碎。

为什么这么讲究呢？因为素鸡主要成分是植物蛋白，高温下容易变性结块。实验数据显示，焯水后素鸡的持水性提升27%，口感评分比直接炒高41分（满分100）。比如用80℃水焯两分钟，表面蛋白质会形成保护膜，这样炒的时候不会缩水。但火候太大容易把素鸡煮散了，像煮豆腐一样容易碎。所以关键在时间和温度，不能超过三分钟，水开后再下锅。要是省略焯水步骤，炒的时候得多放油才能防粘，但油温高了又会把素鸡炸糊。所以焯水就像给素鸡做SPA，先去污再塑形，炒出来才嫩滑不粘牙。