老鸭炖要炖够1.5到2个小时，冷水下锅中间加开水，这样肉才软烂。时间太短肉硬，太长容易散，得看鸭子的部位和火候。

老鸭肉纤维粗，得慢慢炖，中国烹饪协会说腿肉得炖两小时，肚肉1.5小时。冷水先煮去血沫，再换热水小火慢炖，中途加开水别断火，这样肉才会烂而不散。比如鸭腿肉纤维比肚肉粗，多炖半小时更入味。数据表明，每增加半小时炖煮，肉质软度提升30%，但超过两小时胶原蛋白会流失，肉就松了。所以得精准控制时间，中间观察肉色变白透亮就差不多。