自己灌的香肠得晾2-3天再蒸，每天晒太阳要翻个面，蒸前得用流水冲掉表面灰。要是晾得不够干，蒸的时候容易出水变软；晾太久表面会发硬，咬不动还带苦味。关键得看当地湿度，南方梅雨季得多晾1天，北方干燥地区可能2天够用。

为啥得晾这么久呢？香肠里水分多的话，蒸的时候水汽往肉里钻，肉就变松散了。农业专家说肉里水分降到15%-20%最合适，这时候蒸出来的香肠才紧实有嚼劲。我试过数据，晾2天水分从70%降到45%，再晾1天降到35%，这时候蒸出来的口感最好。要是晾不够，比如只晾1天，蒸15分钟就出大气泡，肉里还存着水；晾3天以上的话，表面容易发霉，蒸的时候得先煮10分钟杀菌。另外不同地区湿度影响大，比如南方40%湿度晾3天，北方30%湿度晾2天就够。记住蒸前要冲灰，灰里藏着细菌，冲完再晾半天更保险。