炖老牛肉得先大火烧开，再转小火慢炖一个半到两小时。记得放几片姜、几根葱和两勺料酒，这样肉才不腥。要是时间不够，肉还是硬邦邦的，咬都咬不动。

为啥得这么炖呢？老牛肉跟嫩肉不一样，它纤维又粗又多，得慢慢熬才能化开。中国农业科学院做过实验，炖1.5小时胶原蛋白减少30%，2小时能掉到50%。要是光用大火猛烧，肉表面的蛋白质反而会变硬。小火慢炖的话，温度能稳定在85到95度之间，正好让那些大分子蛋白慢慢分解成小分子。再说水量，得没过肉两指高，每炖半小时就要翻个面，不然底下容易糊锅。要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但得先压20分钟再开盖收汁。