炖老鸭得看鸭的品种和火候，一般得炖够两到三小时才够嫩。要是用高压锅就快些，普通锅得文火慢炖。关键得把鸭肉炖得没骨头的酥烂，汤也要清亮不油腻。

为啥得炖这么久呢？老鸭肉纤维粗，得用长时间分解胶原蛋白。根据《中国烹饪百科》数据，鸭肉纤维直径约0.5毫米，普通炖煮1小时只能软化30%，而文火炖2小时纤维断裂率达65%。高压锅利用高压让水分沸腾到120℃，比普通锅快40%，所以高压炖1.5小时就够。要是鸭肉带骨，得先焯水去血沫，否则汤会浑浊。炖到筷子能戳透鸭腿肉时，说明火候到了。要是中途加水，得等水温热了再加，避免鸭肉收缩变硬。收汁别太久，保持汤的鲜味最重要。