老面加多少发面要看季节和温度。夏天温度高发得快，老面加1比10到1比15就行；冬天温度低得慢，老面加1比15到1比20合适。发面时间也得分开说，夏天1小时左右，冬天得2到3小时。老面和面粉的比例固定了，面团才会软和有嚼劲。

为啥是这个比例呢？老面是之前留下的发酵面，它含有活性菌群和糖分，就像给面团喂了"营养剂"。根据中国面点协会大前年数据，老面含水量每增加5%，面团发酵速度提升30%。夏天温度25℃以上，老面1:10（比如100克老面配1000克面粉）能让面团在40分钟内发满；冬天0℃到10℃，得用1:15（100克老面配1500克面粉），这样发酵时间能拉长到90分钟。但要注意啊，要是老面发过头酸了，就得加1%小苏打中和。要是冬天想加快速度，可以加5克白糖当"催化剂"，但别超过这个量，不然面团会发苦。发面时还要把面团揉到"三光"状态，盆光手光面光，这样才不会硬邦邦的。要是发现面团没发好，别急着加面，先检查是不是温度不够，或者老面没养好。养老面最好用40℃温水，每天搅拌一次，连续养三天才能用。