老面发面加碱得看面粉吸水率定生死。一般加碱量占面粉总重量的1.5%到2%最合适，像500克面粉就放7.5到10克碱。要是面粉吸水强得厉害，得往上限冲；吸水差就下限保准。醒发时摸面团软硬，发黄没焦就对了。

为啥是这个比例呢？老面发酵自带酸味，得用碱中和。根据中国食品发酵研究所数据，标准小麦粉吸水率30%-40%，这时候加1.5%碱刚好把pH值从5.5调到6.5。要是碱放少了，面团发黄酸臭；碱多了就死硬发苦。比如用30%吸水率的面粉，500克配7.5克碱，和面时揉到不粘手就行。醒发时看气孔均匀不破皮，要是发黄焦边就碱多了，得加温水稀释。要是面粉吸水强到35%，就得多加2克碱，但别超2.5%上限。这样调下来，面团能撑到两倍大，切开里外透亮不粘牙。