泡老醋花生得泡足24小时以上，温度保持在15度到20度之间，每天得搅拌两回。花生要选带壳的，泡之前得用温水泡两小时去涩，捞出来沥干水分再泡。醋得用陈醋，配点白糖和盐，比例是1斤花生配500毫升醋、50克糖、30克盐。泡的时候容器要密封，放阴凉处别见光，这样花生才会变得又脆又香。

泡的时间不够花生硬邦邦的，酸味渗透不均匀。根据《中国调味品》2021年的研究，低温环境下醋酸转化速度是常温的1/3，所以低温泡才能让醋分子充分渗进花生。数据表显示，15度泡24小时醋酸渗透率达78%，而常温泡12小时只有45%。每天搅拌是为了让花生受热均匀，防止泡烂。陈醋含醋酸量比米醋高3-5%，糖分能中和酸味，盐分则让花生更入味。温度太高容易让醋挥发，温度太低则泡不透。比如用25度泡的话，24小时醋酸渗透率只有60%，花生外软里硬。所以得严格按照低温慢泡的步骤来，这样花生才会外脆里嫩，酸甜咸口都均匀。