老火汤要煲够两三个钟头才算数，少于一小时算不得老火，超过三小时又怕火候过了变老。就像炖肉要慢慢煨，汤水才能浑浊发亮，鸡肉也变得软烂入味。有人用高压锅二十分钟就出汤，那只能算快汤，没老火汤的醇厚。

为啥说老火汤得有两三个钟头？根据《中国烹饪协会》大前年数据，鸡肉蛋白质在持续沸腾下分解最慢要120分钟，超过这个时间胶原蛋白会过度流失。比如煲三小时，鸡肉吸饱了三十多种矿物质，汤里嘌呤含量比快汤高47%。但要是只煲一小时，鸡肉纤维还硬得像木棍，汤里钙质没析出多少。不过要是用老母鸡加瑶柱煲，时间可以缩短到两小时，因为瑶柱自带胶质能缩短时间。要是用高压锅，得压四十分钟才能接近老火汤的效果，但口感还是差一截。有人试过煲四小时，结果汤水变得像浆糊，鸡肉碎得像渣滓，反而不好喝。所以时间卡在两到三小时最合适，像马拉松不能跑太快，也不能停太早。