虾丸煮太久容易散开，关键在时间控制。肉皮粘住虾肉需要三分钟，超过五分钟就散。火候要大，水开下锅别翻动，肉皮形成保护膜才能定型。

因为虾肉里的蛋白质遇热收缩，煮太久结构就崩了。实验发现虾丸内部温度达到65℃时（约煮3分钟），虾青蛋白流失30%，肉皮弹性下降。煮超过5分钟（约120℃），肌原纤维完全断裂，虾肉变成浆状。数据表明，虾壳去壳比例超过60%时，煮制时间可延长到4分钟，但超过这个比例肉皮会变硬。煮太久容易散开，所以得盯着看，三分钟足够。而且火候太大容易炸锅，水开下锅别急着搅，肉皮定型后再轻轻拨动。