老面做馒头放糖不能多，加一勺半到两勺最合适。糖少了馒头不甜，多了发苦还容易塌陷。和面时把白糖揉进老面里，发酵完的馒头更松软，咬着有嚼劲。记住这个量，做出来的馒头黄亮不黏牙。

为啥是这个量呢？因为白糖分促进酵母活性，但过量会破坏面筋结构。实验数据显示，500克面粉加5-10克糖（约1-2勺）时，糖分能激活老面活性，同时保持面筋弹性。超过15克糖，面团延展性下降37%，成品含水率增加8%。温度高时糖分容易焦化，25度左右做最保险。发酵时间别超过两小时，否则糖分被消耗完，馒头会发酸。所以老面馒头加糖就像穿鞋，大小合适才舒服，多一寸少一寸都不行。