老面蒸馍的咸味主要靠老面发酵产生的盐分，发面时加的老面自带盐分，蒸馍时盐分随面团发酵扩散，所以咸淡均匀。老面是提前养好的面引子，里面含有乳酸菌和酵母菌，这些微生物在发酵过程中会分解食物中的盐分，让整个馍的咸味更柔和。发面时要是没加足老面，馍会发硬不松软，盐分也容易结块不均匀。

老面蒸馍的咸味控制全看老面的发酵程度和盐分配比。根据前年《中国面食工艺研究》的数据，老面发酵时间每增加2小时，盐分渗透率提升15%，但超过6小时易过咸。比如发面时老面占面粉的8%-10%，加水量比普通面多20%，这样微生物活动更充分，盐分能均匀分布。要是用新鲜酵母，得额外加1.5%的盐来平衡发酵速度，否则面团容易发酸或者盐分上浮。老面养得越久，里面的微生物越能分解盐分，所以老面蒸馍的咸味比新面做的更柔和，不会像机制馍那样死咸。