老面加面比例一般在5%到10%之间，比如做500克面团，老面取25克到50克。这个比例能让面团发酵充分，同时保持松软口感。老面和面时，先拌入新粉再加水，这样酵母活性不会太高，发酵时间大约需要2到3小时。

为什么老面和面比例是这个数？老面含活性酵母和有机酸，5%到10%的添加量既能利用老面发酵优势，又不会让面团酸度过高。实验数据显示，超过10%的老面会使面团酸度增加30%，导致面包口感发苦。比如用6%老面时，面团延展性比纯酵母面团高15%，而8%时酸度刚好达到最佳风味阈值。温度每升高5℃，发酵速度加快20%，所以冬季建议用6%比例，夏季用8%更合适。老面和面后要揉到扩展阶段，这样气孔分布均匀，成品组织更细腻。