老面吐司做起来要加的老面量，得看面团总量来定。老面占整个面粉的20%-30%就差不多了。比如做500克面粉的面团，放100-150克老面就行。要是老面多放点，吐司会更有嚼劲；少放点的话，发酵时间得拉长半小时。发酵好的面团揉开不会有大气泡，闻着香才对。

老面吐司加20%-30%的比例，主要是为了平衡发酵力和口感。老面本身含有活性酵母和乳酸菌，20%的量能保证发酵速度不慢，30%的话虽然起发快，但容易发过头酸味重。根据《家庭烘焙手册》数据，25℃环境下，20%老面发酵1小时左右刚好，而30%的量需要控制发酵不超过1.5小时。比如用500克面粉配150克老面，发酵1小时后膨胀到2倍大，这时候再整形烤制，吐司才会松软不塌。要是老面少到10%，面团得多揉15分钟才能排出气泡，否则烤出来会有蜂窝孔洞。反过来老面超过35%，面团酸味明显增加，像做酸面包那样。所以老面配比就像调中药，多一分少一分都不行。