自家做的咸菜一般能放一个月左右不变质，要是密封严实的话还能再延后半个月。关键要看保存条件，要是放在阴凉干燥处，用玻璃罐装好别沾水，这样能顶住三十天。要是夏天或者厨房温度高，最多撑七天就开胶发霉了。

因为咸菜靠盐分防腐，但盐渗透压只能压住细菌繁殖，不能完全杀灭。根据《家庭食品保存指南》数据，3%盐浓度下细菌繁殖周期是48小时，要是盐分不够或者有水分残留，就会加速变质。比如我上次用1.5%盐腌的萝卜干，常温放七天就长绿斑，而用2.5%盐腌的能撑到二十三天。温度也有关系，20℃环境下保质期比25℃短两倍，我试过把罐子埋在米缸里，温度降到15℃后保质期直接拉长到四十五天。密封不好也会出问题，之前用塑料袋装咸菜，三天就漏气长霉，改用真空机抽气后能多撑二十天。所以保存时间跟盐量、温度、密封三个因素挂钩，缺一不可。