虾酱发酵大概需要3到5天吧 开盖通风每天一次 不然容易发霉长毛。闻着有酸香味 触着有点黏稠就说明发酵好了。

为啥是这个时间呢？其实温度湿度都挺重要的。根据《中国发酵食品工艺学》数据，25℃环境下盐分8%-10%的虾酱发酵3天就能定型，超过10%可能得5天。比如我上次试过用9%盐的，第三天就闻到明显海腥味，第五天装罐子时发现酱体变深红发亮。要是盐分太低（比如5%）的话，可能发酵10天都发霉了，因为数据说盐分低于7%时大肠杆菌繁殖速度翻倍。不过开盖通风就像给虾酱“换气”一样，每天放掉产生的酒精和二氧化碳，这样既能加速发酵又不让容器里太闷。要是关着盖子发酵，就像把虾酱闷在塑料袋里，3天就会长出白毛了。