煮5到8分钟中间要翻动两三次，别让一面糊了。要是煮太久会变硬像石头，时间短了又带生粉味。火锅里煮的话最好先烫两分钟定型，再转中小火焖着。

为啥是这个时间呢？面筋主要成分是蛋白质，高温下会先变粘稠再凝固。根据食品科学数据，水温90℃以上时，面筋表面淀粉层约需3分钟糊化，内部蛋白质网状结构再需要4-5分钟完全熟透。翻动两次能均匀受热，避免锅底烧焦。我试过煮4分钟口感偏软，煮10分钟咬不动，中间6-8分钟最合适。记得水开下锅别用筷子戳，免得破洞漏浆。要是用高压锅的话，上汽后压3分钟就够，省火候还入味。