老面发面要8-12小时，温度25-28度，湿度70%，蒸15-20分钟。发好的老面像酸奶一样起蜂窝，揉面不沾手，蒸出来的包子馒头松软有嚼劲。

老面发酵时间长，酵母菌繁殖多，产酸产气多，这样面团才会松软有弹性。实验数据证明，25-28度时酵母活性最强，产气量比常温高40%（中国农业科学院2021年数据）。面筋蛋白需要4-6小时形成网状结构，蒸时淀粉糊化温度达到65-70度（食品科学教材），15-20分钟足够让馒头熟透。发面不足3小时，包子会塌陷；超过12小时，酸味过重影响口感。蒸的时候冷水上锅，水开后再蒸15-20分钟，关火焖3分钟防止回缩。