老面一斤要加一斤半水，半斤干面粉。水要没过老面，干面别太多。和面时先加水搅拌，再慢慢撒干面，揉到光滑不粘手就行。发面时间看天气，冬天要盖棉被，夏天放阴凉处。

为啥这么配比呢？老面本身含有活性酵母，水量太多容易发酸，太少发不透。根据《中国面点工艺学》数据，老面含水量控制在60%-65%最合适，一斤老面加1.5斤水刚好是这个区间。干面比例占老面的一半，既能补充淀粉又不会抢水。比如用30℃温度发酵，这样配比能让面团发酵时长缩短30%，同时保持蓬松度。要是水多半斤，面团会像海绵一样塌陷；少半斤的话，揉面时手指能戳个坑，拔出来不回弹。所以老面配比就像吃饭穿衣，得量体裁衣。