老面发面加碱比例一般在面粉重量的0.5%到1%之间调整根据面团酸碱度增减比如用pH试纸测到5.5到6.5之间合适。老面本身带有酸性物质加碱是为了中和酸性让面团发酵更充分。如果加碱过多面团会发苦发硬加碱太少则发酵不彻底发面效果差。

为什么是这个比例呢因为老面含有乳酸菌会产生乳酸等酸性物质加碱主要是中和酸性调节面团pH值数据支持比如每公斤面粉加5到10克纯碱这样面团发酵时间缩短30%左右同时让口感更松软。实验显示当pH值从5.2调到6.0时酵母活性提升40%但超过6.5会抑制酵母工作。老面酸度不同需要动态调整比如夏季发酵快酸度低可少加碱冬季发酵慢酸度高可多加碱。注意加碱要分次加入搅拌时闻到碱味立即停手。