老面发面放小苏打主要是为了中和酸味和加速蓬松，一般放1克到3克（按500克面粉算）。这个比例是面食爱好者总结的，既能让老面发酵后的面团更松软，又不会破坏老面的活性。

为啥是这个比例呢？老面本身含有乳酸菌等活性物质，正常发酵2-3小时就能产生足够酸度。小苏打是碱性物质，1克能中和约10克酸，500克面用1-3克刚好抵消老面酸味。实验数据显示，超过3克会让面团起酸味，而低于1克则发面效果不明显。比如用500克老面面团，加2克小苏打后，发酵时间可缩短30分钟，但必须用温水（40℃左右）激活小苏打。要是用冷水或超过3克，面团会先膨胀后塌陷，就像吹气球突然破皮那样。所以老面发面放小苏打，关键看酸度够不够，不够再加，超过1克就要控制发酵时间。