老面存放温度一般在20到25摄氏度之间，容器要密封避光。夏天要放阴凉处，冬天用温水袋保温。温度太低活性差，太热容易变质。比如我上次试过放28度，三天就发酸了；放15度，一周都没动静。

因为老面是天然酵母，活性受温度影响大。比如30度以上酒精多影响口感，15度以下糖分积累发硬。根据研究，20-25度时酵母繁殖快，代谢产物均匀，这样发酵的馒头松软不塌。我查过资料，25度时酵母繁殖速度是15度的3倍，但超过28度酒精含量会飙升到5%以上，超过安全值。所以夏天得用冰水降温，冬天得用热水袋补温。比如我 neighbor去年冬天把老面冻成冰坨，解冻后闻着像烂苹果味，全浪费了。