老豆腐放石膏比例一般在1.5%到2%之间，多放口感更紧实，少放豆香浓。比例不对容易碎或发酸，石膏粉和豆子重量比要算准。

其实呢石膏粉和豆子水混合时，每公斤豆子加1.5到2克石膏最合适。你看啊老豆腐需要石膏凝固蛋白质，比例高的话就像煮面多放碱，豆子容易结块发硬；比例低就像煮面少碱，豆腐容易散开有豆腥味。数据说石膏过量会让钙质沉淀，豆花里的水分渗出来，所以口感像橡皮块。而石膏不足时，豆子里的卵磷脂没完全包裹住，凝固时间延长，容易氧化变酸。有个老手艺人说，石膏粉和豆子比例差0.5克，做出来的豆腐口感能差三成。不过现在机器控温精准了，新手按1.8%放石膏，成功率能到九成八。