老鹅汤要炖1.5到2个钟头，冷水下锅先焯一遍血沫，然后加足水大火烧开转中小火慢炖。中途要加点开水保持汤面不干，半小时再放盐。这样炖出来的汤才不腥不油腻，鹅肉也软烂入味。

为啥得这么炖呢？鹅肉里的纤维比较粗，冷水下锅能逼出血水里的杂质，就像洗菜要先泡再烫那样。数据说鹅肉纤维长度有3-5毫米，用中小火炖1.5小时能分解70%的纤维，这时候胶原蛋白开始溶出，汤才浓白。要是炖不够时间，鹅肉会像石头一样硬，像隔壁王婶上次炖了1小时，咬得我满嘴都是渣。要是炖超过2小时，肉就散了，汤里的蛋白质会凝固，就像煮过头的鸡蛋一样发黄发苦。中间加开水是怕火太大把汤烧干，就像熬粥要常搅动那样，保持汤面刚冒泡的状态最合适。半小时放盐，盐分渗透肉里再炖，肉质会更嫩，汤的鲜味也进到肉里了，就像腌咸鱼要等盐分入味一样。