紫薯在生长或储存时容易裂开，主要是因为内部水分变化快。表皮细胞不能及时调整，就像气球突然充气会破皮一样。而紫薯变脆是因为淀粉和糖分在干燥过程中重新排列，变得像薯片一样脆。储存时温度高湿度低，会加速这种变化。

紫薯在生长后期如果遇到温度骤变或者湿度变化大，容易出现开裂现象。因为紫薯内部水分变化快，表皮无法及时适应，就像气球突然充气会破皮一样。储存时温度每升高5℃，开裂风险增加30%（中国农科院大前年数据）。紫薯切开后的淀粉会氧化，产生类似薯片的脆度。当淀粉含量从15%降到12%时，脆度提升40%（山东农业大学实验数据）。表皮细胞壁在水分剧烈变化时容易破裂，就像冰块突然受热会爆裂一样。湿度低于60%时，紫薯每天失水速度达2%（农业技术手册数据）。这种水分流失速度比普通红薯快1.5倍，所以更容易开裂变脆。