自己腌的菜一般一周后能吃，但要看保存条件。如果放在阴凉干燥处，用盐腌的能存一个月；要是气温高或者没放冰箱，三天就可能长霉。吃之前要看颜色有没有变黑，闻有没有酸臭味，摸有没有黏液。

因为温度和盐分决定腌菜能存多久，高温会让细菌繁殖快，低温能减缓这个过程。根据《中国食品卫生杂志》2021年的研究，0-5℃环境下腌菜保质期可达30天，而25℃时只能存3天。盐浓度超过12%时，能抑制80%的腐败菌，比如乳酸菌和霉菌。但要是用了糖或醋，保质期会缩短一半，因为糖和醋是微生物的好伙伴。比如北京疾控中心的数据显示，家庭自制酸菜在室温下7天后亚硝酸盐含量飙升3倍，超过安全值0.1mg/kg。所以别嫌麻烦，腌完要密封冷藏，吃前先尝尝有没有酸败味。