肉包子馅主要用三肥七瘦的猪肉，剁碎后加葱姜末酱油糖盐香油，包的时候要捏紧收口。要是买现成的肉馅，最好选带点肥肉的比例，这样蒸出来不柴。一般每斤肉配三两葱姜，酱油和糖的比例是二比一，盐要放，放多了就苦了。要是想馅子更香，可以加半勺香油或者几粒花椒面。

为啥是这个比例呢？首先三肥七瘦的肉在剁馅时脂肪能保持肉末湿润，就像肉馅里加了天然的水分。根据《中国烹饪百科全书》数据，肥肉含量超过30%的肉馅蒸后水分流失快，而低于20%又容易发干。葱姜末每斤肉放三两，既能去腥又能提香，但太多会抢了肉味。酱油和糖二比一配，糖能中和咸味还能上色，就像给肉馅穿件黑衣服。盐放是因为早放会让肉馅出水，像挤海绵似的。香油和花椒面是点睛之笔，香油让馅子油亮不粘牙，花椒面增添麻香层次感。要是包的时候捏褶子收口，馅子不容易漏出来，就像给肉馅穿了个小棉袄。