红扁豆煮不熟主要是豆荚纤维厚，煮的时间不够。红扁豆含有植酸和单宁，这些物质在高温下会分解，导致豆子不容易软烂。煮的时候要先用冷水泡30分钟，水开后再下锅，保持沸腾状态煮20分钟以上，豆皮才会变软。煮好的红扁豆颜色从青绿色变成淡黄色，这是因为植酸分解后产生黄酮类物质，颜色自然变化。

红扁豆煮不熟的原因跟它的结构有关，豆荚纤维厚需要更长时间破坏。根据《中国食物成分表》数据，红扁豆的膳食纤维含量是每100克含4.8克，比黄豆高30%。植酸含量占干豆重量的1.5%-2.5%，高温分解会产生焦糖化反应。煮的时间不够的话，豆皮里的单宁酸（每100克含0.3克）会保持豆子韧性。煮30分钟以上，温度达到100℃时，植酸分解率可达75%，单宁酸分解率超过60%，这时候豆子才会变软，颜色从青绿转为淡黄。煮的时间不够的话，豆子会保持青绿色，口感发硬。