500克肉做肉丸子要加50到75克水。先拿500克肉搓散成肉糜，再倒50克水顺时针搅打上劲。加25克水继续搅到肉馅能粘住筷子尖儿。这样肉丸煮出来才弹牙不散架。

为啥是这个比例呢？因为水分能让肉里的蛋白质和脂肪充分结合。肉糜含水量每增加10%，持水性就提升8%左右（参考《肉类科学》2021年数据）。500克肉加50克水，相当于水肉比1:10，这时候肉丸内部形成水网结构，煮的时候不会脱水收缩。再比如加75克水，水肉比1:6.7，适合做带汤的肉丸汤，但容易煮散。关键要看搅打力度，水多要加得更慢，分三次加比一次性倒进去好控制。收汁时多煮两分钟，肉丸表面才会形成漂亮的光泽。