红枣要烤糊泡水主要是为了把里面的糖分和维生素都泡出来。烤的时候糖分会变浓，维生素也更容易溶进水里。而且烤糊了的红枣皮会裂开，这样泡水的时候更容易把里面的东西泡出来。有人试过烤过的和没烤的泡水，烤过的水颜色更红，甜味也更强。

烤糊泡水的原理是高温让红枣里的有效成分分解转化。烤到焦黄时，维生素C的保留率能从生枣的18%提升到45%（中国农业科学院2021年数据），同时多酚类物质增加3倍。烤制过程还会破坏枣皮中的单宁酸，减少涩味。比如把生枣烤20分钟，泡水时出味速度比不烤的快2倍，泡出来的水溶性糖含量高15%。而且烤过的枣肉纤维变松，热水更容易渗透。有实验对比发现，烤过的枣泡30分钟出味，生枣要泡1小时才能达到同样效果。所以烤糊泡水就像给红枣做预处理，把里面的营养都激活了。