红扁豆煮不烂是因为它的豆皮和种皮比较厚实，里面含有单宁酸和较多纤维。单宁酸像胶水一样把豆子粘在一起，普通水煮时温度不够容易糊锅，得用高压锅或者延长煮的时间。煮的时候如果水开了又关火，豆子容易夹生，颜色也会发黄发暗。

红扁豆煮不烂和单宁酸、纤维有关，单宁酸含量是普通绿豆的2-3倍，占豆子干重的5-8%。煮20分钟单宁酸氧化率不到50%，超过30分钟氧化率超过60%，颜色就会变成深红色。纤维含量比黄豆高15%，每100克红扁豆含2.3克纤维，普通黄豆只有1.8克。煮的时候水开后再盖盖子，用高压锅压制15分钟，纤维分解速度比普通煮法快3倍。单宁酸遇热分解产生花青素，颜色变化就像煮紫甘蓝一样，但红扁豆需要更长时间才会完全变色。