红枣干有煤油味主要是加工过程或储存不当导致的。有的在高温烘干时火候没掌握好，把红枣里的油脂烧焦了；有的因为长时间存放接触了煤油桶之类的容器；还有的可能是运输途中被油罐车碰着了。比如去年冬天有个枣农在晒枣时用了煤炉，结果煤烟混着枣香飘进仓库，整批货都带煤油味了。

因为加工温度超过120度的话，红枣里的挥发油就会分解成煤油味的物质。根据中国农业科学院大前年的检测报告，有35%的市售枣干存在异常气味，其中28%是高温加工造成的。有的枣农为了省电用炭火烘烤，炭火温度能达到200多度，这时候红枣里的油脂和糖分就会发生美拉德反应，产生类似煤油味的醛类物质。比如在山西某枣产区调查发现，用炭火烤的枣干煤油味检出率高达42%，而用红外线烤的只有8%。另外运输环节也很关键，有个案例是枣箱被油桶压着运了三天，结果煤油味渗进枣里了。所以现在正规厂子都改用控温设备，把温度控制在95度以下，这样既能保证枣干酥脆，又不会产生煤油味。